[CUISINE] Meister chef, un livre de recettes flamandes.

En juillet et en août 1461, des Flamands se sont réunis en gargote afin de réaliser et de partager quelques plats du cru, "bien de chez eux". Un vrai moment de convivialité dans un Comté parfois si agité.
Voici les différentes recettes.

Citation :

Le Welsch complet, par Sly Staline

Le Grand Comte (déjà par la taille hein) se tient pas loin de plusieurs installations de four. Des cuisinières s'activent en arrière fond a préparer le plat qu'il va présenter.
Lui même réalise la démonstration popotière en même temps qu'il parle.

Flamandes Flamands!!
Car l'edification de Notre Peuple passe aussi par la bouche, je vais vous présenter la recette de l'authentique Welsh. Le complet avec l'œuf en dedans.
Il vous faudra pour le réaliser du Chez Dard, un fromage à pâte dure et à couleur jaune pâle que vous pourrez troquer à un Anglois contre une bouteille de vin rouge.
Echangez votre jaja le plus dégueulasse, celui que vous trouvez trop âcre et que vous osez pas servir à vos convives même quand vous êtes déjà tous saouls comme 36 Pologne. Car les Anglois n'y connaissent rien en vin. Ils feront pas la différence entre votre piquette à trouer les estomacs et le Côte Rôtie ou avec le Gevrey Chambertin le plus fin.
Bref... Il vous faut, pour 4 mangeurs :

Citation :: 800 g de cheddar
- 75 cl de bière
- 8 tranches de pain
- 2 cs de moutarde
- 2 tranches de jambon épaisses
- 4 oeufs (facultatif)

Pour la bière, je prends de la Moinette, mais ça c'est parce que je suis un sale FSF. Vous pouvez utiliser de la bière blonde ou de la bière ambrée qui rajoute une touche d'amertume. N'utilisez pas de Gruit, car la bière de Gruit fait tout tourner fors les jupes des filles.
Quand je dis 75 centilitres de bière, prévoyez 1 litre et demi. Faut toujours qu'il y ait moitié pour la recette, moitié pour le cuisinier, mais ça tous les Flamands le savent...

Donc...

Dans des plats en céramique mettre une tranche de pain épaisse de 2 cm
Déposer dessus le jambon afin qu'il couvre le pain. Imbiber généreusement le pain de bière.
Découper le fromage en petits dés et le faire fondre à feu doux en remuant régulièrement, il doit être lisse et ne plus faire de fil, ajouter la bière tout en remuant puis la moutarde

En expliquant, le Comte réalise la recette devant les badauds éberlués. Certains sont atterrés de voir un régnant faire la cuisine, d'autres affichent un sourire narquois devant ce qu'ils reconnaissent être un coup de communication efficace, certaines fantasment et se pâment, car un homme qui fait la popote, c'est toujours sexy, il parait.

Le mélange doit être lisse et onctueux, puis le verser dans les plats de façon a ce que le jambon soit entièrement recouvert.
Enfourner 10 minutes dans un four à pain et servir avec un oeuf sur le plat selon votre goût.

Avec une petite salade et beaucoup de chope pour faire descendre le tout c'est pas mal.
Certains vous diront que c'est plus un plat d'hiver. Ce sont des bêtises, pas de saison pour le Welsh.

Les petites mains (ce qui n'empêchent pour certaines d'avoir de gros culs) qui s'activaient en arrière plan servent des plats à qui n'en veulent.

A ceux qui se posent la question si on peut gagner le concours de l'Office de la Bouche Royale avec ça, j'vous répondrais que non. Ca dégouline, ça n'a aucune prestance visuelle, on risque de s'en mettre partout sur le menton quand on le mange.
On s'en tape. C'est Flamand et c'est bon.

Si certains d'entre vous on l'envie de présenter des recettes bien de chez nous ici, n'hésitez pas. Je m'occuperais de vous fournir les ingrédients sur mes deniers personnels.
Bon appétit!

Zeliejeanne a écrit:: Le Poulet au Maroille par Zeliejeanne Staline

Des années qu'il se plaint de ne manger que du canard. En taverne, à la forteresse, chez eux ... il se plaint le Jo. Cependant, il suffit de voir son petit ventre bedonnant pour se rendre compte de suite, qu'il apprécie la cuisine de son épouse. Alors évidemment, l'occasion était trop belle de prouver qu'elle savait AUSSI cuisiner flamand.
Elle saisit un tablier qui traînait par là et s'empara de quelques ingrédients :

[rp]- 6 cuisses de poulet
- 1 oignon
- 50 g de beurre
- 1 cruche de moinette qu'elle avait piqué dans la réserve de son mari
- 250 g de maroilles
- 50 cl de crème fraîche épaisse
- sel et poivre[/rp]

Et voila, je crois tout avoir pour un Poulet au maroilles

Puis elle saisit un chaudron qu'elle installa sur la crémaillère. Elle coupa finement l’oignon. Elle sala et poivra légèrement chaque cuisse de poulet. Elle fit fondre le beurre dans la marmite, y fit revenir l'oignon coupé et le retira une fois blondi.
Elle ajouta les cuisses de poulet et les fit dorer. Elle remit ensuite les oignons qu'elle couvrit avec la bière. Elle laissa cuire 45 minutes en rajoutant de temps en temps un peu de moinette.
Elle coupa le maroilles en petits morceaux et le mélangea avec la crème.
Quand le poulet fut cuit, elle ajouta le mélange Maroilles et crème fraîche. Elle laissa fondre le Maroilles pour obtenir une sauce onctueuse.

Une fois terminé elle appela son époux et, une main sur la hanche, lui mit en bouche une spatule couverte de sauce tiède.

Alors ? que du canard tu disais ???? c'est bon hein ! mais à mon avis, **posant la main sur son petit ventre et le sourire narquois** c'est pas ça qui va t'aider à perdre ce léger renflement.

Palatina a écrit:: Le poulet à la Tournaisienne par Palatina.
Elle n’avait pas résister a l’occasion de montrer ses talents de cuisinière flamande et s’était remise en tête la vieille recette de sa grand mère.

Elle arriva charger d’un panier et d’une belle marmite annonçant à qui voulait l'entendre

Me voilà pour vous faire goutter une recette bien de chez nous qui va vous embaumer les papilles !

Elle déballa les ingrédients et se mit a l’ouvrage immédiatement

[rp]1 lapin de 1,5 kg à 2 kg (coupé en morceaux)
2 oignons
1/2 litre de bouillon de volaille
50 g de farine
50 cl de bière (j’ai choisi une Moinette authentique bière )
4 cuillère à soupe d’huile d’olive
250 g de pruneaux
1 morceau de zeste d’une bigarade
thym et 1 feuille de laurier
sel et poivre
[/rp]

Première étape ,émincer les oignons et les faire revenir dans la grande cocotte à fond épais dans une cuillère à soupe d’huile.
Quand ils furent bien dorés, Palatina les retira , versa l’huile restante et les remplaça par les morceaux de lapin.

Elle les dora sur toutes leurs faces.
Les saupoudra de farine et les mélangea bien.
Versa la bière, les pruneaux et leur jus de trempage ainsi que le bouillon de volaille déjà préparé.

Elle jouta les oignons, le zeste de bigarade, le thym et le laurier. Sala et poivra.
Couvrit et porta à ébullition . Elle laissa cuire à feu doux au minimum 1H30. Les pattes doivent se décortiquer facilement.

Elle ôta le thym et le laurier à la fin.
La marmite avait mijoté pendant plusieurs heures, répandant aux alentours un fumet bien appétissant .

Karlheinz a écrit:: Les Asperges à la Flamande par Karl Heinz Dampierre
Réquisitionnant la "grosse Jocelyne", confessant au Comte mon penchant pour les fortes femmes adeptes de purées diverses, je la mis au travail dès que les ingrédients furent réunis; Bon, ma belle Jocelyne. Vous me cuisez ces grosses asperges comme vous savez si bien le faire (vous cassez la tige, vous les épluchez et les liez ensuite en botte avant de les mettre dans l'eau légèrement salée - légèrement, j'insiste ! Ceci fait, vous faites monter progressivement le feu jusqu'à ébullition, stade auquel vous les laissez pendant encore 10 - 15 minutes).

Apostrophant un autre commis; Là que tu ne fais rien, tu vas t'occuper de la sauce. Tu t'occupes de nous faire 3 œufs dur, et tant qu'ils cuisent d'hacher le persil très finement. Ceci fait, tu nous fais fondre un peu de beurre, environ 150 grammes auquel tu ajoutes un peu de citron une fois fondu. Tu fouettes ça bien, aussi bien que Malycia ne fouette ses victimes volontaires et tu y ajoutes les œufs que tu auras pris soin d'écraser (une fois écaillés !); lui mettant une bonne tape sur la tête pour qu'il s'en souvienne... Il n'y a que la violence comme pédagogie pour certaines personnes. Tu peux également y ajouter le persil, une fois que le tout est sorti du feu (pareillement que pour les œufs, en fait). Un peu de sel et un peu de poivre, tu n'as plus qu'à en répandre joliment et délicatement sur les asperges de la Jocelyne (celles qu'elle a préparé, j'entends).

Les instructions données, je laissais alors les deux chefs improvisés à leur tâche. Le tout prêt, j'en goûtais une. Satisfait, je la fis présenter au Comte. Alors Sly, satisfait ?

Palatina a écrit:: Truites et saumons grillés sauce Cameline par Palatina

En vraie Flamande , Palatina regarda avec tendresse le Comte avec la cuillère a bois, Kim qui grapillait les plats et les amis dans l’immense salle .
Les félicitations l’encourageant , elle se dit qu’ une autre recette bien de Tournai serait peut être bienvenue.
Elle fouilla dans son panier chercha les ingrédients nécessaires.
Il lui manquait l’essentiel.

Elle sortit se dirigea d’un pas léger vers le marché, rencontra quelques amis avec qui elle partagea des moinettes et s’en revint plus tard avec un des poissons frais !
Elle avait hésité truite ou saumon …
Le saumon ... plus noble lui avait on dit , peut être mais elle était resté sur sa première idée .
Les truites qui lui semblaient plus goûteuses .

Le calme régnait dans la cuisine , elle attisa les braises dans l’âtre et entreprit son ouvrage avec joie et amour .

[rp]Truites ou saumons grillés
Recette pour 6 personnes
· Truites ou saumons bien frais, vidés et lavés (le nombre de poissons sera fonction de l'appétit de vos convives et de la taille de vos poissons).
· farine (pour cuisson au poêlon)
· beurre (pour cuisson au poêlon)
· sel
Cuisson au poêlon : 7 à 8 minutes de chaque côté au beurre.
Cuisson sur le gril : Faites griller à 20 centimètres environ de la braise pendant 7 à 8 minutes de chaque côté. Servir avec une sauce cameline.[/rp]

Palatina apres avoir noué son grand tablier autour de sa jupe , grilla et sala les truites dans la cheminée .
Elle les surveilla jusqu’à ce quelles soir bien dorées et a point, les réserva et s’attaqua a la fameuse sauce Tournaisienne

[rp]Sauce cameline de Tournai

Ingrédients :

· ½ tranche de pain de campagne
· 30 cl de vin blanc
· ½ cuillerée de gingembre en poudre
· 1 cuillerée de cannelle en poudre
· quelques filaments de safran
· 2 ou 3 cuillerées de cassonade
· 1 noix de muscade
· sel[/rp]

Elle Coupa la tranche de pain en morceaux et la fit tremper dans 1/4 l d'eau.
Délaya les épices et le vin.
Lorsque le pain fut bien ramolli, elle le retirer de l'eau et le broya avec un pilon , l'ajouta au mélange de vin et d'épices.

Passa le tout au tamis.
Porta à ébullition et laissa cuire quelques minutes à feu doux, jusqu'à épaississement.
Elle goutta et ajusta le sel , puis la cassonade en fonction du goût.

Elle nappa ses truites grillées de cette belle sauce et servit une assiette avec un large sourire .

Qui veut goûter ?[/rp]

Gosselin a écrit:: Fruits pochés au vin rouge et aux épices par Gosselin.
La cuisine et les femmes, Gosselin s'en était fait tout un schéma à l'enfance, quand sa chère maman cuisinait des repas on ne peut plus goûteux et copieux, qui tenaient au corps pour la journée aux champs. Ah ça, on pouvait dire qu'il n'avait pas manqué de ripaille quand il était enfant ! Un vrai petit potelet, plein de chair et de bon gras, un gaillard bien du nord qui transformait toute cette masse en muscle bien malgré lui alors qu'il s'éreintait aux champs. Il n'avait jamais pris conscience de la nécessité de manger autant ni de l'envergure de ce qu'il ingurgitait au petit-déjeuner. Il lui paraissait donc normal de se goinfrer de charcutaille avant le labeur de la première demi-journée et de se remplir la panse au jus de caille en début d'après-midi pour attaquer jusqu'au soir.

C'est donc avec une certaine forme de baverie qu'il avait entendu parler de ce concours par une blonde comtesse. Alors oui, il avait dit qu'il cuisinait bien, et oui, il avait menti. Mais après tout, pouvait-on vraiment cuisiner mal quand on avait été élevé à la bouffe ? Il déboula donc dans le concours moins pour vaincre que pour participer et jeta un oeil à tous les plats proposés. Ils avaient l'air ... Délicieux, à vrai dire. Il se serait bien servi d'à peu près tout avant d'entamer son propre plat mais il songea qu'il irait dormir ensuite et que ça porterait préjudice à la cuisson de ses propres "délices".

Il remercia donc Pala qui offrait de goûter sa dernière recette et alla s'installer quelques pas plus loin, déposant sur la table libre quelques poires fraîchement cueillies ainsi qu'une vieille casserole qu'il avait déniché au fin fond du trou qui lui servait de cuisine. Ce n'était pas qu'il ne mangeait que du maïs mais ... bon, il ne mangeait que du maïs, et pas vraiment besoin de le cuisiner, il l'aimait nature. Il décrassa donc l'ustensile en soufflant dedans et en polissant avec la manche de sa chemise, tentant de rester discret. Il avait franchement l'air d'un bleu à côté de la myriade de pros à ses côtés mais il restait digne sur son petit atelier ridicule.

Il fit alors un effort de mémoire intense pour se souvenir de ce qui disait sa mère lorsqu'elle pochait les poires.

" D'abord, tu prends un agrume. L'orange, c'est pas mal, en plus, le Roy en a, c'est pas difficile d's'en procurer. " Là, déjà, il riait, le Goss qu'il était à l'époque. Prendre les oranges du Roy, comme elle y allait la matronne ! Quoi qu'il en fût, elle avait toujours un ou deux agrumes à la maison, et ça, ça l'impressionnait quand même, au fond.

" Tu récupères la peau, ça t'servira, pis tu presses. Fort, faut qu'le jus vienne hein, va pas en perdre en ch'min. " Il écoutait distraitement mais son esprit enregistrait quand même. Ses yeux, surtout. Il suivait ses gestes, plus pour se désennuyer que par réel intérêt.

A partir de là, elle fichait le tout dans une casserole et elle rajoutait du vin rouge, du sucre et de la cannelle. Il se souvient encore de l'odeur de la cannelle, si particulière. Il sourit à l'idée d'imiter sa mère et part dans un ballet d'imitation, remplissant sa casserole avec les ingrédients nécessaires, s'amusant de voir le vin de messe des moines passer dans un art culinaire approximatif. Finalement, il allait peut-être les aimer, ses retraites.

Il laissa le tout bouillir sur le feu et pendant les dix minutes qui lui étaient laissées libre grâce à la cuisson à grosses bulles, il pela les poires une à une, avec une application religieuse. Certes, il s'écorcha un doigt et laissa la moitié de sa peau à l'un des fruits, mais il vint à bout de ce qui lui semblait une oeuvre incroyablement difficile, l'air fier.

Il déposa alors les poires nues dans une grande casserole, versa le jus désormais prêt sur l'ensemble des charnues et retira la cannelle pour éviter de couvrir le goût des poires. Après quoi il couvrit et laissa pocher.

"Pocher". Il adorait ce mot, étant petit. Ca lui rappelait ses poches, les insultes qu'on envoyait à son père et les sales remarques qu'il faisait sur les yeux de sa mère.

Il sourit tout seul, plongé dans ses souvenirs à mesure qu'il cuisinait et finit par décorer une assiette avec les fruits, qu'il aspergea du vin qui avait réduit entre temps, presque sirupeux alors. Ca, il pouvait dire qu'elles avaient une bonne tête, ses poires pochées au vin rouge, pour sûr !

Il releva une tête emplie de fierté et fit signe à Pala, la plus proche, de venir goûter.

Je crois que j'ai jamais aussi bien fait les poires qu'aujourd'hui ! Je passerai remercier ma mère si tu ne les recraches pas trente secondes après les avoir avalées. Tu veux bien goûter ?

Il agrémenta le tout d'un sourire enjôleur, se disant que sans ça, personne ne mangerait jamais ce qui était passé entre ses mains.

Nevgerel a écrit:: Poulette farcie à la Nevgerel

Nevgerel vint à son tour joindre sa participation à la fête

Salut les goinfres ! Je vais vous présenter la recette unique de la poulette en double marinade au four !

Puis il joignit les gestes à la parole muni pour l'occasion d'un gallinacé.

Tout d'abord choisissez une belle poulette, c'est primordial. La poulette doit être appétissante, posséder un beau plumage et de la tenue. On dit beaucoup que les poulettes élevées en plein air sotn les meilleures. Ce n'est pas toujours vrai. On trouve d'excellentes poulettes qui ont grandi en captivité, la vraie différence se remarquera au cour de la première marinade qui demandera plus de temps.

Pour réaliser cette magnifique recette vous aurez besoin :
De bières de qualité en quantité suffisante : prévoyez 6 litres, au moins un pour la poulette et le reste pour vous.
Des herbes, selon votre goût mais ne soyez pas chiches.
Une huile fine
Des légumes selon votre choix mais de préférences longs, mais ce n'est pas obligatoire

Pour réussir une poulette farcie, il convient d'abord de se laver les mains dans une eau parfumée, car la poulette est un animal délicat et volontiers rétif qui peut se piquer du moindre désagrément et vous gâter le goût.

La première marinade consiste à faire boire la poulette afin que le goût soit saisi de l'intérieur. C'est une étape qui demande de la finesse. Il vous faudra mesurer la soif et l'engouement de la poulette de façon qu'elle s'imbibe assez mais pas trop vite. Lorsque la poulette se met à caqueter sans suite ni mesure, c'est qu'elle est prête.

Il faut alors prendre délicatement la bête et la déshabiller. Cette opération requiert de la douceur et de la patience. La poulette sera très certainement inquiète de ce qui lui arrive, n'hésitez pas à lui parler pendant la manipulation pour dissiper son angoisse. Vous pouvez aisément lui raconter n'importe quoi, la poulette de toute façon ne comprend rien, mais il est important de s'adresser à elle avec une voix velouté et grave et de glisser de temps à autre des mots comme « nudité », « plaisir », « frisson » et un peu plus rarement d'autres comme « outrage » ou « raide » ; elle raffole des premiers et les seconds épicent finement la préparation.

Une fois déshabillée, on en vient à la seconde marinade. Il faut plonger la poulette dans une eau tiède garnie d'herbes finement ciselées, puis la masser longuement pour attendrir la chair. Pendant ce temps faites préchauffer votre four. Vous remarquerez que la poulette est prête lorsque les ailes et les cuisses commencent à se détacher lentement du corps.

A ce point de la recette, retirez la poulette de son bain, déposez la tendrement dans un plat de cuisson que vous aurez garni au préalable d'un lit de feuilles douces sélectionnées autant pour le plaisir de l'œil que pour le confort moelleux du petit animal. Trempez vos mains dans une huile fine et odorante puis enduisez généreusement la poulette en commençant par le dos. N'omettez aucune partie et progressez à mesure vers les endroits plus délicats entre les ailes et entre les cuisses, enfin plongez amplement à l'intérieur de façon que la poulette soit ointe de partout. Vous pouvez répéter cette opération plusieurs fois. Au cour de cette étape, vous pouvez accompagner vos gestes de petites tapes répétées sur les parties charnues de l'animal, elles accélèreront l'accomplissement de la recette tout en relevant de couleurs gourmandes votre préparation.

Il est temps à présent d'enfourner la bête. Les avis divergent sur ce point et je pense qu'on ne peut se faire son avis qu'après de multiples essais. Certains préfèrent enfourner par surprise, d'autre en lenteur. Je vous dirais volontiers : faites à votre guise ! Mais retenez ceci : Une poulette bien enfournée prend quarante minutes et doit être retournée plusieurs fois. Vous pourrez alors si vous le désirez ajouter en cour de cuisson les légumes pour étayer les saveurs. La poulette est cuite lorsqu'elle libère son jus et peut être fièrement servie à vos invités.

J'ajoute que cette recette marche aussi très bien avec une chèvre.

» Lois Flamandes
» Bureau du gestionnaire des affaires Maritimes Flamandes
» Livre I : De la constitution
» Livre II : De la Justice